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Factores que afectan la calidad y conservación de la leche.

La eficacia en el enfriamiento y correcta conservación dependen básicamente de cuatro factores clave:

11/05/15

La eficacia en el enfriamiento y correcta conservación dependen básicamente de cuatro factores clave:

1. Contaminación inicial (aporte de UFC con que entra al tanque).
2. Velocidad de enfriamiento
3. Temperatura de conservación
4. Período de conservación (24 o 48 hs.)

Cada uno de estos puntos es clave al momento de asegurar calidad y esto sin dudas debe tomarse en cuenta principalmente en períodos estivales. Tengamos presente como el inmenso universo bacteriano que permanece en los tambos de hoy y la correlación entre la reproducción de éstas en condiciones donde las temperaturas superan los 20 grados (20 ºC) propias de esta época del año, en el resultado final.

1. Contaminación inicial.

A nuestro entender éste es el punto más importante ya que de él depende en gran parte el resultado final. Generalmente la contaminación inicial está asociada a problemas en las rutinas de ordeño y lavado. Casi ninguna bacteria que entre al tanque morirá en el proceso de enfriado del mismo sino que seguramente tienda a reproducirse en mayor o menor medida dependiendo de los demás factores que analizaremos a continuación.

2. Velocidad de enfriamiento.

Durante las dos horas posteriores al ordeño (entrada de la leche al tanque) el crecimiento bacteriano es lento (fase bacteriostática) y luego aumenta muy rápidamente hasta llegar a ser exponencial. Es por eso que la mayoría de los tanques enfriadores de leche están fabricados para cumplir con la Norma Francesa la cual establece un enfriado de 5 a 35 grados (ºc) en no más de2 horas, tiempo durante el cual la reproducción bacteriana es lenta (fase bacteriostática).

Adaptado de Alonso ,1996.

3. Temperatura de conservación.

Como vimos en el cuadro anterior enfriar la leche a la temperatura óptima (4ºC) en un tiempo de no más de 2 horas luego de su ingreso al equipo retarda el crecimiento bacteriano y una correcta rutina de ordeñe junto con una correcta rutina de ordeñe y lavado de equipos deben ser los puntos a atender durante todo el año, mas en épocas estivales por la obvia incidencia de la temperatura ambiente en estos procesos.
La mayoría de los países entre los que nos encontramos han establecido que la temperatura óptima de conservación es de 4ºC. Como decíamos, temperaturas inferiores a 3ºC pueden provocar fenómenos de congelación que afectan la composición y calidad de la leche, además de generar en muchos casos rupturas e inconvenientes a nivel de los equipos de frio.

Ch. Alais 1985

En el cuadro anterior se nota claramente la incidencia de la contaminación inicial, el aporte de UFC con que la leche llega al tanque y la temperatura de conservación en el resultado final.

4-Período de conservación.

Independientemente de la temperatura de conservación y demás factores, cuanto más largo es el período de tiempo en que la leche permanece en el tanque, mayor será el crecimiento bacteriano. Esto es un hecho de la naturaleza que responde al ritmo siempre activo de la reproducción bacteriana, la cual puede ser mayor o menor dependiendo de las condiciones del medio (temperatura y contaminación).
El único momento en que la reproducción bacteriana es casi nula (fase bacteriostática) e incluso puede llegar a ser negativa es, como dijimos, a las 2 horas inmediatas y posteriores al ordeño, las cuales según la norma son el tiempo que disponemos para enfriarla.

Alonso 1996.

Para obtener buenos resultados se debe contar con el equipo adecuado, en correcto funcionamiento y dimensionamiento. Este último punto es muy importante y debe tenerse clara la diferencia entre un tanque de 2 y 4 ordeñes.

Tanque de 2 ordeñes.
Está diseñado para utilizarse cuando hay recogida diaria de leche. Debe ser capaz de enfriar en no más de 2 horas un volumen máximo igual a la mitad de su capacidad nominal 50%. Entiéndase capacidad nominal como capacidad útil del tanque declarada por el fabricante que considera la capacidad frigorífica, velocidad de enfriamiento y funcionamiento general sin que la acción de la paleta revolvedora (agitador) provoque derrame de leche.

Tanque de 4 ordeñes.
Está destinado para su uso en establecimientos donde la recogida se hace cada 2 días y por ende debe almacenarse y enfriarse la leche de 4 ordeñes consecutivos, debiendo contar con la capacidad de enfriar, en no más de 2 horas, la cuarta parte (25%), de su capacidad nominal.
Basado en Ch. Alais, Ciencia de la leche, Revetré, 1985. Callejo Antonio, Universidad Politécnica de Madrid, apuntes varios 2004.

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