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El objetivo es la calidad, pero la realidad parece indicar otra cosa

Datos de la última Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica Ovina del Uruguay (2013): animales más heterogéneos en peso, conformación y terminación, y con mayores problemas de contaminación.

29/09/16

Por Gianni Bianchi Olascoaga Ing. Agr. y Dr. en Producción Agro-ganadera 2tanos@gmail.com

Desde que se realizó la primera Auditoría, hace ya 14 años, el objetivo era cuantificar las limitantes que afectaban la calidad de la carne ovina, así como la designación de “responsables” en aplicar estrategias de recuperación y mejora de los problemas detectados.

Hay algunas cosas que, a la luz de los informes de las Auditorías, parecería que mejoraron (ejemplos: lesiones en el cuereado, disminución en la presencia y severidad de hematomas, decomiso de hígados; no obstante, no se pueden considerar los menores daños por flechilla, dado que la fecha de la presente Auditoría no es comparable con la anterior).

Sin embargo, hay limitantes que se repiten a lo largo de los estudios y otras, claramente, han empeorado. Precisamente en el Cuadro 1 se presentan algunas tendencias reportadas por el INAC y el INIA en la última Auditoría, que marcan dichas limitantes.



De acuerdo a esta información, se ha registrado un importante incremento en la contaminación de los cueros y en la presencia de agentes extraños en la canal de los ovinos en las principales plantas de faena del país.

La presencia de barro y heces en los cueros sugeriría que el problema es a nivel del predio (nulo acondicionamiento de animales previo al embarque; falta de limpieza de cola y entrepierna, y condiciones inadecuadas durante la carga; barro en las instalaciones y/o sin ayuno previo al embarque) y también a nivel de transporte, ya que los corderos que viajan en el piso inferior se contaminan con las heces y orinas de los que viajan en el piso superior, porque los camiones no cuentan con dispositivos para retener las deyecciones de los animales.

Cabe señalar que el autor de este trabajo ha propuesto en más de una oportunidad la necesidad de acreditar las flotas de camiones que se encargan del transporte de ovinos en el país, trabajo que debería recaer por razones obvias en el INAC, algo similar a lo que el SUL hace con las comparsas de esquila y el control de las grifas verde y azul, garantizando la calidad del producto cosechado.

Por otro lado, y salvo uno de los frigoríficos relevados en la Auditoría, el resto no cuenta con un sistema de limpieza para los animales que lleguen contaminados a la planta industrial.

Más compleja y grave resulta la contaminación registrada a nivel de las canales. Por un lado, es importante resaltar que dentro de los agentes más relevantes sobresalen lana/cuero y contenido gastrointestinal. En ambos casos, el problema está en la planta industrial, aunque con diferentes soluciones.

Para el primer caso, bastaría con mejorar las condiciones en el cuereado de los animales y, en este sentido, llama la atención el reporte de daño mínimo en los cueros ovinos en este mismo estudio.

Para el segundo caso, una diversidad de tratamientos antimicrobianos han sido evaluados para reducir la contaminación microbiana de las canales; en Uruguay se han realizado evaluaciones por parte de técnicos de la UdelaR, de las facultades de Agronomía y Veterinaria, con el apoyo técnico de FRICASA en vacunos y ovinos, usando ácido láctico y ozono gaseoso, con resultados alentadores.

Respecto a las limitantes en el largo de lana de los cueros, es llamativo que seis de cada diez corderos no hayan presentado el mínimo exigido por el Operativo Cordero Pesado. No hay mucho más que controlar que los animales que se embarcan y se sellan cumplan con los requisitos previamente establecidos.

Analizando las características vinculadas a la calidad de la canal en general -y la más importante en particular: el peso-, se registró no sólo un estancamiento (hecho que no acompaña el incremento significativo de animales cruza en la muestra considerada en la Auditoría), sino que, además, se observó un aumento en la heterogeneidad, con casi la mitad de las canales por debajo del peso que mayores incentivos recibe a nivel de plantas.

A nivel del grado de conformación y engrasamiento subjetivo de las canales –y más allá de las limitantes de las características de las escalas utilizadas–, se observa un llamativo retroceso en ambas características, que tampoco se condice con el aumento registrado en la categoría de animales cruza, frente a corderos de razas de lana o doble propósito.

Por un lado, en lo que a conformación respecta, los especialistas del INAC habían determinado en la primera Auditoría que nueve de cada diez canales entraban en la categoría “Primera” y, once años después, tan sólo cinco de cada diez canales alcanzan dicha categoría y las otras cuatro pasan a la categoría inferior, “Media”.

En términos de engrasamiento –y si bien no se pueden tomar como referencia Auditorías anteriores, porque se agregó un punto más a la escala en esta última–, las canales catalogadas como “Escasas” y “Moderadas” suman, en conjunto, más del 70% de las canales clasificadas. Cuando se analiza el grado de engrasamiento objetivo, se observa la misma tendencia que en la escala de tipificación subjetiva, pero exacerbada, a tal punto que el 51,4% de las canales presentaron lecturas por debajo de 6 mm de GR.

Vale la pena señalar que existe un grado de asociación positivo y medio entre el punto GR y el estado corporal que se determina por palpación, previo al embarque de los corderos (+0,56; Bianchi, 1997). En este sentido, de nuevo es llamativo que un operativo donde el grado de terminación mínimo en teoría es “riguroso”, más de la mitad de los animales relevados no alcancen un grado de terminación aceptable.

Por último y en lo que a calidad de carne refiere, casi el 40% de las canales presenta un pH ≥5,8, hecho que, si bien es más grave en vacunos, debería merecer algún comentario en ovinos (sobre todo si se piensa incursionar, en algún momento, en la exportación de carne ovina enfriada), considerando las limitantes que dicho valor de pH tiene en la vida útil de la carne.

Si se consideran las pérdidas econó- micas totales en dólares americanos causadas por los problemas identificados en la última Auditoría, y se la refiere a las calculadas en la anterior (2007), se nota en esta última un incremento de 45%; si nos remontamos a la primera Auditoría, de 2002, prácticamente las pérdidas de la cadena por diferentes problemas de calidad, en términos económicos, se han mantenido incambiadas.

Francamente, la definición de las metas a seguir (¿qué hacer?) y/o la identificación de quiénes deberían liderar o articular las responsabilidades han fracasado. Se ha definido al SUL o al INAC como líderes o responsables en varias de las áreas identificadas como problemas, sin tener en cuenta que el SUL nunca trabajó en calidad de carne y el INAC nunca lo hizo en ovinos.

Por el contrario, mientras trabajamos en la Facultad de Agronomía generamos información asociada a varios de los “problemas” detectados en la Auditoría y la institución nunca fue considerada. No parece razonable continuar con la misma estrategia para mejorar un rubro sobre el que cada vez se habla más de calidad, pero la realidad que se muestra indica otra cosa.

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