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En carne ovina, la “calidad no se decreta, se mide objetivamente”, afirmó Gianni Bianchi

Recientemente se publicó una nota de la presidencia de la Sociedad de Criadores de Texel en la que se señalaba que la actual presidencia del Secretariado Uruguayo de la Lana (SUL) no era clara a la hora de hablar de la producción de carne ovina, con referencia a la carne ovina y la calidad del cordero pesado “tipo SUL”.

14/12/16

“Es cierto que para la región ganadera extensiva el cordero pesado 'tipo SUL' fue y es una alternativa válida frente a los precios extremadamente volátiles y particularmente bajos de las lanas medias y significativamente distantes de los valores que se pueden obtener con lanas finas o absorbiendo el Corriedale”, señaló a EL TELEGRAFO el ingeniero agrónomo Gianni Bianchi. 

“Pero no es menos cierto que para muchos otros productores, el uso de razas carniceras en cruzamientos terminales o múltiples ha demostrado (académica y tecnológicamente) que es una opción muchísimo más rentable y en consonancia con las exigencias de los potenciales nuevos mercados, entre ellos, el tan mentado mercado americano”, señala el profesional.

Dejando de lado el tiempo que hace que “estamos por entrar a Estados Unidos, es claro, para quien quiera saberlo, que dicho mercado es abastecido básicamente por Oceanía y sobre todo por Australia, principal productor exportador de lanas finas del mundo y de corderos cruza con carneros Poll Dorset o White Suffolk y ovejas Merino Australiano o Border Leicester x Merino Australiano”, dijo.

“¿Esto es casual?, no”; sostiene Bianchi. “Definitivamente responde a que ese tipo de cordero es el que demanda el mercado americano. Porque es importante contemplar que así como hay regiones del mundo que requieren y pagan más diferentes tipos de lana, también existen desde hace mucho tiempo mercados que demandan (y pagan diferencialmente) distintos tipos de cordero”.

Agrega que no todos los corderos son iguales. “Es hora de que se reconozca a todos los niveles que el cordero que mayoritariamente produce Uruguay es muy diferente al cordero australiano y al que se produce en cuentagotas en el mercado local. No solo porque el cordero que demanda Estados Unidos tiene una edad sensiblemente menor frente al cordero que vende Uruguay, sino porque ese cordero –según se ha demostrado en la investigación local-- produce manejo y sanidad, canales 20-35% más pesadas (dependiendo de la raza carnicera paterna), obviamente más uniformes, mejor terminadas, con mayor cantidad de cortes de alto valor y definitivamente más tierna y más jugosa. Ni más ni menos que muchas de las cosas que la industria local demanda de la producción ovina nacional y casi no obtiene. ¿Es lógico entonces que la cotización del kilo de canal de cordero 'tipo SUL' sea casi la misma que la de un borrego?”, se pregunta el ingeniero.

El exinvestigador de la Eemac precisó que “esto está comprobado hace mucho tiempo acá y en todos los lugares del mundo donde se ha desarrollado investigación al respecto. Negarlo o decir que el cordero 'tipo SUL' que produce Uruguay es de calidad o que no tiene nada que envidiarle al cordero de Oceanía habla de un desconocimiento total de la investigación mundial en carne ovina. El SUL desarrolla el compartimento ovino para dar garantías sanitarias a mercados que --barreras para-arancelarias mediante-- objetan que nuestras ovejas sean libres de aftosa; omite todas las bondades que tiene el tipo de cordero australiano y por ende ignora todo lo que le falta a la mayoría de las razas laneras del país para producir un cordero de las características que demanda el mercado que, en teoría, propone abastecer”.

Según el profesional, esto sucede “porque señala que todas las razas pueden formar parte del compartimento ovino y eso es una falsedad equivalente a decir que todas las razas existentes en Uruguay (incluso las carniceras, al menos las que producen vellón fenotípicamente blanco) pueden producir un vellón de menos de 18 micras y con factor de confort del 99%. En realidad pueden formar parte del compartimento, pero lo que es clarísimo –(y no lo dicen)– es que no todas las razas y corderos se adaptan a las exigencias del mercado de Estados Unidos. Las últimas nuevas propuestas de la institución (Corriedale Pro, Merilín Plus) también van en la misma equivocada dirección, entiende Bianchi. “Hemos escrito con fundamentación técnica –(que es lo único que debería considerarse en estos casos)– que hay opciones significativamente mejores que esas nuevas propuestas, no solo porque son de muchísimo más impacto, sino porque ya existen en el país y no requieren de ningún período de estabilización mínimo razonable, como sí requerirá cualquier opción nueva que se invente acá”.

Además, las opciones a las que hace referencia Bianchi “tienen un impacto casi inmediato en carne (por volumen extra de corderos y por velocidad de crecimiento y calidad) y si hay algo que al ovino se le está acabando en Uruguay es el tiempo”.

El ovino tiene como una de sus grandes ventajas la rapidez del ciclo y en Uruguay se han empecinado en no aprovecharla. Si se puede producir un cordero en cinco meses, ¿por qué fomentar producirlo en un año si ese vellón extra muchas veces no paga el tiempo extra y el campo adicional que requirió ese animal para lograr el peso y la condición corporal de venta? ¿Por qué fomentar la ineficiencia si se puede ser eficiente? ¿A santo de qué embarcarse (destinando recursos técnicos, infraestructura y tiempo) en inventar algo nuevo para aggiornar algunas de las razas laneras locales si ya existe en el mundo (y en Uruguay), por ejemplo el Highlander que reúne en un único animal la prolificidad del Finnish, la rusticidad del Romney y la velocidad de crecimiento y calidad de canal y carne del Texel?”, enfatizó el experto.

“Lo mismo podríamos señalar en lana, ¿para qué afinar dentro del Corriedale si existe el Dohne que logra resultados muchísimo más impactantes en diámetro, en bastante menos tiempo, mejora el color de las lanas Corriedale y Merilín, destapa caras y garreos, y aumenta la producción de carne?”, reflexionó.

“No tenemos absolutamente nada contra las razas tradicionales --enfatizó el técnico--, pero cuando vemos que en todas partes del mundo donde la producción ovina es significativa prácticamente han desaparecido algunas de las razas que se pretende fortalecer con esos proyectos, nos motiva a escribir estas líneas y desafiar a que técnicamente se rebata lo que venimos señalando desde hace años. Ni siquiera se ha logrado en todo este tiempo que las razas tradicionales produzcan lo que a nivel experimental y algunos productores exitosos han demostrado que pueden producir y nos embarcamos en nuevos inventos con las mismas razas”.

Bianchi no se considera dueño de la verdad, “pero sí podemos afirmar que tenemos la suficiente honestidad intelectual para haber planteado en todos los ámbitos lo que nos parecía mejor para la oveja (independientemente de la raza en cuestión).

Ciertamente ello nos ha cobrado factura en diferentes instituciones, donde se valora más la funcionalidad y el 'no hacer olas' que los aportes en ciencia y tecnología o la firmeza en la defensa de las convicciones”.

Para Bianchi, el MGAP no debería ser portavoz únicamente --como hasta ahora-- de un mensaje dominante que en cierta medida es responsable de la situación actual del rubro.

“Porque así como fueron responsables cuando las cosas andaban bien, también deben saber asumir su responsabilidad cuando las cosas andan mal. Y las cosas andan muy mal hace tiempo y no reconocerlo es parte de no poder resolver todos los problemas que aquejan al rubro, más allá del maquillaje y de los discursos de los que siempre están cerca del micrófono”, finalizó Gianni Bianchi.

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