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Elaboración de queso semiduro con suero fermento de la propia quesería

La elaboración de queso semiduro con suero fermento liofilizado de la propia quesería ha sido uno de los objetivos del proyecto desarrollado por la Cooperativa Colaveco (Nueva Helvecia, Colonia) junto al departamento de Genómica del Instituto de Investigaciones Biológicas Clemente Estable y el Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche de la Facultad de Veterinaria de la UdelaR.

11/08/17

Para lograr el retorno del suero de fermento al quesero artesanal se planteó el siguiente plan de acción:

− Visitar a los queseros para verificar el estado de las instalaciones y las posibilidades de incubación del fermento liofilizado.

− Coordinar con los queseros el mejor momento para actuar y lograr ese retorno.

− Acordar con los queseros mediante una propuesta cómo se va a hacer ese reintroducción del suero de fermento para darle seguridad de que es realmente su fermento. Debe representar una solución real a una posible pérdida de su fermento madre por causa de una situación puntual incontrolable, como puede ser la presencia de antibiótico por una negligencia en él ordene, o cualquier otra circunstancia que lo obligue a parar por un tiempo (dejar de elaborar queso semiduro).

− Paso a la práctica: elaborar queso semiduro a partir de suero de fermento de sus propias queserías.

− Seguimiento y comparación del queso obtenido con un queso “hermano” elaborado en las mismas fechas que este y bajo las mismas condiciones, pero con el suero fermento que usan habitualmente.

De esta manera, se ha incursionado con muy buenos resultados en este sistema que permite contar con una “copia de seguridad” del suero-fermento y sobre lo cual existen expectativas de que pueda desarrollarse a mayor escala.

Previamente a esta etapa, el proyecto dedicó esfuerzos a la caracterización genómica de todos y cada uno de los componentes del suero fermento que dan una característica única al queso.  Al avanzar en la caracterización microbiológica se observó también la interacción entre componentes deseados (bacterias acido lácticas) y no deseados en el suero (contaminantes ambientales), lo que permite mejorar dichas proporciones mediante ajustes en las prácticas de  elaboración. Esta experiencia forma parte de la segunda edición del programa Más Tecnologías para la producción familiar, impulsado por la Dirección de Desarrollo Rural del MGAP e INIA.

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